اثر فرآیند دودی سرد بر روی تولید هیدروکربن های چندحلقه ای آروماتیک (pahs)، شاخص های کیفی، میکروبی و تغییرات اسیدهای چرب امگا-۳ ماهی کپورcyprinus carpio

ماهی کپور تازه به روش سرد دودی گردید و به مدت 30 روز در c°4 نگه داری شد. سپس ویژگی های بیوشیمیایی ماهی تازه و دودی شده (پروتئین، رطوبت، چربی و خاکستر)، شاخص­های ph و tvb-n، جمعیت میکروبی (شاملبارمیکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، و همچنین تولید هیدروکربن های  pahsبه ویژه ترکیبات سرطان زا pah4به همراه تغییرات پروفایل اسید های چرب به منظور بررسی تاثیر فرآیند دودی کردن و نگه داری محصول مقایسه گردیدند. نتایج نشان داد طی دودی کردن جمعیت باکتریایی کنترل شد و میزان رطوبت کاهش در نتیجه میزان پروتئین و چربی براساس وزن تر افزایش یافت (p<0.05). میزان خاکستر و ph طی فرآیند و نیز دوره نگه داری تغییر نکرد(p>0.05). میزان tvb-n از 87/10 در ماهی تازه، به 01/14 و 10/18 mg/100gدر ماهی دودی و بعد از 30 روز نگه داری رسید. مقادیر pahsبا وزن مولکولی بالا نیز به ترتیب برابر با 2/0، 7/1 و 3/1 g/kgµ بود. مقادیری از بنزوپیرن &apos;bap&apos; به عنوان هیدروکربن سرطانزا در ماهی تازه مشاهده نشدولی در فرآورده دودی شده این ماده به4/0 g/kgµ و بعد از 30 روزه به 3/0 gkgµ رسید(p<0.05) که بیانگر تولید بنزوپیرن طی فرآیند دودی کردن بود که در محدوده مجاز قرار داشت. مجموع اسید های چرب امگا-3 در ماهی تازه و ماهی دودی 38/5 و 53/5 g/100g بود که بعد از 30 روز به 47/5 g/100g رسید (p>0.05). نتایج نشان داد فرآیند دودی سرد و نگه داری 30 روزه محصول تاثیری بر میزان و ترکیب اسیدهای چرب ماهی نمی­گذارد واسید های چرب مفید ماهی شامل امگا-3، امگا-6، epa و dha به خوبی حفظ شدند.